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Zitroneneis zum Frühstück

Eine Liebesgeschichte, die nach Zitronen schmeckt und nach Meer duftet.

In der sizilianischen Tempelstadt Agrigento ist ihre Liebe zum Eis aufgeblüht. Hier die Geschichte der italienisch-deutschen Gelatiera Sandra Calabrese, die mit ihrem Eis Nürnberg bezaubert.

by Francesca Narduzzi · Nürnberg, 23.03.218

Dass ein Teil ihres Herzens italienisch ist, verrät uns schon ihr Name: Sandra Calabrese ist eine gebürtige Deutsche, die aber Italien in ihrem Blut hat: Ihr Vater ist nämlich Italiener, ein Sizilianer aus Agrigento. Dort hat sie sich das erste Mal verliebt. Ins Eis, ist hier gemeint. In der berühmten Tempelstadt hat sie die Sommer ihrer Kindheit auf der Suche nach dem besten Zitroneneis verbracht.

Auf dem Balkon ihrer Nonna haben Arancini, die typischen, knusprig frittierten gefüllten Reisbällchen, nie gefehlt. Oliven und Käse gehörten auch dazu, sowie ein Schluck guten selbstgemachten Rotweins (ab 16, klar!). Wenn sie davon erzählt, ist sie in ihren Gedanken versunken. Eine berührende Sehnsucht erkennt man in ihren Worten: Sie kann die frische Meeresluft riechen und das warme Abendlicht auf den Wangen spüren, als ob sie wieder dort wäre, sagt sie mir. Wer würde sich an einem solchen zauberhaften Ort nicht in die italienische Küche verlieben?
Ich höre zu, während eine Schokoladenpraline in meinem Mund schmilzt und meinen Geschmacksnerven eine einzigartige Erfahrung beschert. Wir befinden uns für das Interview in Calabreses Chocolat, das seit 2004 die besten Schokoladen der Welt nach Nürnberg bringt, um den Einwohnern der Dürerstadt kleine Genussaugenblicke anzubieten.

Aber Eis ist das, was Frau Calabreses am Herzen liegt. Eis ist ihre Leidenschaft und durchs Eis hat sie ihre zweierlei Identitäten verarbeiten können. Halb Deutsche, halb Italienerin, hat sie immer wieder versucht, mit ihrer Identität zurechtzukommen und ihre italienischen Wurzeln hervorzuheben. Ihr erster Versuch war  Il Dolce e i Panini, ein kleines vegetarisches sizilianisches Bistro. „Ich habe immer versucht diese italienische Seite von mir zu leben“, erzählt sie mir, „aber das Geschäft mit den Panini hat mich nicht ganz erfüllt. Das habe ich durchs Chocolat und endlich durchs Eis geschafft.“

Nächstes Jahr feiert Calabrese Eis sein 10-jähriges Jubiläum. Alles hat 2008 angefangen. Nach Jahren der Suche musste sie aufgeben: Kein deutsches Eis würde je nach ihrem sizilianischen Lieblingseis schmecken – vielleicht weil die Kindheitserinnerungen zu hohe Ansprüche darstellten. Die Lösung war plötzlich klar: „Ich habe mich dazu entschlossen, mein eigenes Eis zu produzieren.“ Nachdem ein italienischer Gelatiere ihr diese Kunst beigebracht hatte, krempelte sie sich die Ärmel hoch und beschäftigte sich in ihrem Labor mit Zucker, Milch und Sahne. „Es hat eine Weile gedauert. Anfangs war mein Eis zu fest, da ich keine Aufschlagsmittel verwende.“ Sie kam dann zu einer ganz persönlichen Rezeptur, die das traditionelle Verfahren der Eisproduktion nachahmt, aber gleichzeitig ihre eigene Signatur auf dem Eis hinterlässt.

Dass ihr Eis einen solch intensiven Geschmack hat, ist auf das Produktionsverfahren zurückzuführen: Zwischen mindestens 6 Stunden bis 24 Stunden muss man die Basis ruhen lassen, das ist das ganz Traditionelle an ihrem Eis. Fertigprodukte kommen nicht infrage, davon ist Frau Calabrese fest überzeugt: „Aus Kostengründen kaufen viele Kunden Fertigprodukte, es ist halt einfacher. Die Milchbasis wird sehr oft fertig gekauft und mit Wasser oder Milch angerührt. Es geht schneller, aber letztendlich ist es nicht unbedingt günstiger.“ Ganz zu schweigen vom Geschmack. Was ihr Eis von allen anderen unterscheidet, ist die Wahl, das Ei wegzulassen: „Die Qualität und der Geschmack leiden nicht darunter und das Eis bleibt cremig.“ Nachdem ich alle Frucht- und Milcheis-Sorten von Calabreses Eistheke verkostet habe, kann ich ihr nur zustimmen. Und das habe ich nur als Qualitätskontrolle gemacht, klar, nicht weil ich eine Eisliebhaberin bin.

Das Geheimnis ihres Eises? Die Zutaten. „Es liegt am Rohstoff“, verrät sie uns, deshalb bekommt sie nur die besten Produkte aus Italien geliefert, wie zum Beispiel Pistazien aus Bronte und Haselnüsse aus dem Piemont.
Ihre ganz persönlichen Erfindungen? Veilchen-Pflaumeneis, Apfel-Basilikum, und viele (bis zu 30!) verschiedene Schokoladeneissorten, ein echtes Paradies für die Feinschmecker.

Mit ihrem kleinen Eiswagen reist sie regelmäßig durch ganz Deutschland zu Messen, Hochzeiten und Geburtstagen, um die Tage von Kindern und Erwachsenen mit ihrem Eis ein bisschen süßer zu machen. Ihr Traum ist aber eine größere Eistheke in ihrem Laden Chocolat. Ab April können Eisliebhaber sechs verschiedene Sorten von Calabrese Eis kosten, die aber immer wieder gewechselt werden, damit es den Kunden nicht langweilig wird (kann Eis überhaupt langweilen?).

Am Ende unseres Interviews bin ich aber neugierig und frage sie noch, inwiefern sie sich als Italienerin beschreiben würde und in welchen Aspekten ihres Charakters sie sich eher als Deutsche fühlt. „Die Liebe und die Leidenschaft zu meinem Geschäft und zu meinem Umfeld sind eindeutig italienisch. Was die Pünktlichkeit angeht, bin ich eher Deutsche.“ Ich muss über diese Feststellung lachen, weil ich als Italienischlehrerin immer knapp zur Arbeit komme und meine Schüler geduldig auf mich warten müssen. Sie wissen ja, dass ich Italienerin bin. Aber die typisch italienische Leidenschaft spüre ich eindeutig in Calabreses Chocolat, wie auch in ihrem Eis. Weil Eis für sie keine bloße Verdienstquelle ist. Eis ist Teil ihrer Identität und bringt sie zurück nach Agrigento, wo Zitroneneis zum Frühstück am besten schmeckt.